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黄冈团风的人都爱吃“狗脚”

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发表于 2019-11-4 21:39:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
黄冈市团风县有一道历史悠久的传统小吃——狗脚。狗脚之于团风人,就像狗不理之于天津人,热干面之于武汉人,足见狗脚在团风人心目中的地位。为了探访狗脚的制作过程,2019年7月8日上午,“城乡扫描”团队特地驱车来到团风县团风镇上寨村王老家,拍下了本图集这组照片。图为王老家刚出炉的狗脚。



这位老奶奶是王老的老伴,今年80岁。我们去的时候老奶奶正在晾晒衣服,见我们来访,她热情地请我们进屋。听说我们是特地来拍摄狗脚的制作过程的,老奶奶非常高兴,她说:“上个月黄冈电视台也来我家拍摄过,我们一家人还上了电视呢。在我们团风县做狗脚的只有两家:我们王家和我们村的童家,童家也是老字号,你再也找不出第三家来。”



这位红光满面、精神矍铄的老爷子就是目前团风王记狗脚的传承人王老,王老今年85岁,他从10岁开始就跟着父母学做狗脚,上世纪大集体时代不准个体经营,就停做了,改革开放后,做了一段时间,但由于物质逐步丰富,各类小吃多了,吃狗脚的人少了,挣不了什么钱,就没做了。这两年,人们又开始怀念传统小吃狗脚,发现有了市场后,王老又开始重操旧业了。图为王老热情地和我们打招呼。



据说,外地有人听了‘狗脚’这个名字,以为是狗的脚,就不敢吃。那么,这里不妨先介绍一下何谓狗脚?狗脚是全国只有团风县才有的特色小吃,是用白面粉、糖稀、红糖、麻油、五香和苏打合面做成的像狗的脚的形状一样的食品,其色泽金黄外观美,松酥香甜耐咀嚼,如用塑料食品袋装,可存放一月之久,目前,团风狗脚已被列入了《湖北风味小吃》。图为王老和大儿媳一起在制作狗脚。



王老给我们介绍了狗脚的来历。狗脚相传为北方游牧部落一种食品,满清入关后成为贡品。那狗脚是怎样传入民间的呢?据说与清朝乾隆皇帝有关。相传乾隆微服私访下江南,视察团风漕运期间,才传入团风民间,距今有300多年的历史。当时掌握了这一门技术的人在团风只有童姓和王姓两家。为了生存,这两家大都是传男不传女、传长不传幼,口传心授,工艺配方与生产程序对外严格保密。图为王老在盘面条子。



上个世纪90年以前,狗脚是团风人最青睐的小吃,小孩子如果有亲戚在团风镇,亲戚人家一定会买来狗脚招待孩子,有些牙齿好的老人,也很喜欢吃,因此人们看望老人也会买上一两袋狗脚,给老人品尝。这样说一定也不夸张:在团风县50岁以上的人没有未吃过狗脚的。如今的很多孩子吃腻了超市里众多的小吃,也喜欢换个口味,吃狗脚了。图为王老的大儿子,在烘烤狗脚。



狗脚制作流程虽然以前是保密的,但现在已经不成其为秘密了。它可分为和面、打条、成型、贴缸、烘烤、熏色、闭炉等7道关键工序。先说第一道工序吧:和面。先将一定的小糖、红糖、五香粉、麻油、小苏打、老面入钵,加温热水搅匀,再倒入面粉,反复用力揉和,以不沾盆、有筋度、没干粉为准,待其发酵。图为王老家烘烤狗脚的特制炉子。



第二道工序:打条。将已发酵好的面团放在案板上,反复揉搓成直径约两寸的圆条(见图5)。第三道工序:成型。将圆条切成一两一个的圆饼,再在圆饼上方均匀切划三刀,深约半寸许,用手掰开成梅花形即可。这两道工序都是慢活,想快也快不起来,正所谓:慢工出精品,快了切出的圆饼不均匀,划出的刀口深浅不一,影响狗脚外形的美观。图为王老和儿媳在完成成型工序。

第四道工序:贴缸。将制作好的狗脚半成品,按照先底部后上面的顺序层绕,均匀地粘贴在瓮形桶炉缸壁上。贴满为止。请读者朋友们看看图中的烘烤炉上码放着的是什么?那便是农村以前盖房子用的布瓦,这些布瓦的作用是什么呢?是放在炉内起烘烤作用的,狗脚不直接接触明火,完全是靠它的热量烘烤而熟的。图为准备出炉的狗脚。

第五道工序:烘烤。将炭火置放在桶缸底部中央,用布瓦将炭火稍加围拢,确保桶内狗脚均匀受热,火候不宜过大,用桶盖盖住炉口烘烤,约闭烤20多分钟。第六道工序:熏色。狗脚如同酒店的菜肴,同样讲究色、香、味、形。当烘烤到有香味溢出时,就用纸包着红糖放入炉中,让红糖在高温下生成雾状,布满狗脚将其染成金黄色。

如果不要第七道工序也可以出炉销售,但要想狗脚更加香脆便于保存,是断然不能少这最后一道工序:闭炉。用布瓦围住炉火绕两层,以瓦不能被烤红为度,然后将狗脚堆放瓦后成一圈,利用余火回炉,约六至八小时烘干水分即可。图为在不到30平米的家庭作坊里,王老一家人在制作团风狗脚。



王老家的狗脚不愁销路,都是团风镇以及周边乡镇的商家上门预约订货,供不应求。王老家的狗脚论个卖,10个8元钱,商家零售10个10元。在我们拍摄完毕准备离开时,王老的两个聪明伶俐、活泼可爱的曾孙,要我们给他们张照相,于是我们拍下了这一张。我们希望团风狗脚这一美味小吃,能有人传承下去。华百利,团风在线,黄冈,团风,黄州,红安,麻城,浠水,商道、电商、乡村知识分享!

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